El restaurante de la semana: Gat Blau

Conejo eco y con eco

Pere Carrió es un fanático de la cocina: a los 18 años se regaló un Roner; a los 25, una Pacojet; con 28 ha conseguido un Josper de segunda mano. Eso es amor sincero por el oficio de chef, y por los aparatejos.

Otros se conforman con coleccionar cartas de restaurantes o en mangar cubiertos. La Pacojet y el Roner lo han acompañado en su circunvalación profesional, que inició en Gat Blau cuando aún era estudiante de hostelería hace una década para regresar al mismo maullido.

Cuando aparece en una cocina, carga con una maleta con los trastos.

En el viaje por el Empordà, Rubí y de vuelta a la calle Consell de Cent adquirió reflexión y sospecha por el kilometraje, así desde hace el 2010 Gat Blau es ecológico y adscrito al Km 0. ¡Mau!

Escucho a muchos chefs del club que se declaran comprometidos pero sin talibanear o roucovarelar. Pere también aduce a esa flexibilidad: “No compro algo porque sea eco, no es una cuestión de sello. En el caso de los animales lo tengo claro, la certificación me da confianza. Y en cuanto a los transgénicos, ni hablar”.

Se ocupa de transmitir ese pensamiento a los clientes con hojas volanderas que promocionan el consumo de un plato vegetariano (reduïm la petjada) y la procedencia de la despensa: cerdo de la Vall d’en Bas, ternera de L’Espunyola, potro de la Vall Fosca, verduras del Vallès y de El Prat, pescado de la Barceloneta.

Este Gat Blau, que fundó la amabilísima Jo Mestres, asociada con Pere, tiene dos vidas: la alborotada de mediodía, con un MMB, uno de los Mejores Menús de Barcelona, a 11,20 euros, y la sosegada de las noches (de momento, jueves y viernes) con menús de 21 y 28 euros.

En ambos casos, el gato es azul por los pocos billetes que cuesta darle un mordisco. Bueno, y puede que por Roberto Carlos.

Hay disociación entre la decoración sin decorador, “triste y azul”, y lo que sale de esa cocina, alegre y verdoso. En coherencia, una oferta de vinos ecológicos que merece ampliación. Copeteo con el Mas Petit de Parés Baltà, tinto menor.
Agua gratuita, en botellas ¡azules!, servicio que se agradece y que habla de generosidad y activismo.

El comienzo es certero con la coca con habitas y cansalada, bocado de intenso sabor (la base es demasiado dura).

Lo siguiente es radical –lo elige Jo por mí–, los puerros confitados con coles de Bruselas y aceite de cebollino. No soy vegetariano, todo sea por reducir la huella, la próxima vez vendré descalzo. Es bueno, masticador, carnoso, aunque lejos de mi ideal.

La sardina con tapenade y puré de hinojo a la brasa se acerca a mi onda, notable.

Y excelente, la terrina de lomo de conejo del Matarranya, ligeramente escabechado, con puré de guisantes. Conejo en casa del gato. Tierno (“hecho con el Roner”), sin rastro de la pérfida grasilla. Es casi imposible encontrar al primo de Bugs Bunny en las casas afamadas. ¿Por qué los chefs ignoran al roedor? ¿Por familiar y trivial?

Los dos postres son para jalear: el sándwich de queso de oveja texturizado y el mini coulant de avellana con helado de vainilla.

La corrección es sencilla: ¡no es necesario rematar con cebollino cada plato! Dicho esto, el gato, Pere y Jo tendrán una próspera vida eco. Con eco. Buen restaurante, restaurante, restaurante.

GAT BLAU

Consell de Cent, 139. Barcelona

T: 93.325.61.99

Menús de noche: 21 y 28 € (sin vino).

Menú de mediodía: 11,20 €.

PICA PICA

Atención: a lo barato que se come a mediodía, incluso por 7,80 €.

Recomendable para: los que sospechan de los transgénicos y otras pestes.

Que huyan: los que crean que el Km 0 es un camelo.

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El mejor equipo del mundo

[La imagen fue tomada ayer a las 20.00 horas en el Teatre Nacional de Catalunya antes de la gala del Català de l'Any y del Sopar de l'Any, que celebramos desde el 2007]


El mejor equipo del mundo para el Sopar de l'Any: los maximalismos son aventurados porque pueden volverse contra uno. Las exageraciones son un bumerán que, de regreso, parten los dientes del bocazas. Pese a la advertencia, no hay arrepentimiento y la frase es escrita de nuevo y con énfasis: ¡el mejor equipo del mundo! Los Diez Magníficos (más el Capità Adrià) los hemos llamado en los últimos años. Después de ese título estupendo, los superlativos están chamuscados. Sí, quedan los siderales o los religiosos: Dios o extraterrestre, que a lo mejor es lo mismo, reservados para Messi.


[Lea el artículo completo en este enlace con El Periódico]

McHambre (16). Los excesos de la alimentación

El restaurante de la semana: Mont Bar

¡El bar, el bar!

En la tipología bar entran más variables que en una discusión de pareja sobre las actividades del fin de semana.

En el imaginario colectivo, el bar ocupa el último puesto del ecosistema gastro, cápsula de supervivencia donde alimentarse de aperitivos de bolsa y bebidas gasificadas y contemplar la postura inmóvil del hombre-del-quinto-a-sorbitos.

Desde la ameba o patata frita primigenia, el bareto ha evolucionado hasta organismos sofisticados como el Mont Bar recién nacido.

Forma parte de la especie en cuanto a la intención (barra, taburetes, servicio ligero) pero en lo demás habita a cañas luz de distancia del servilletero de papel, las mesas de fórmica y el hueso de aceituna escupido.

Iván Castro, el dueño con Manel Arjo, criado en Mont, en el Vall d’Aran, donde la familia posee varios restaurantes, ha sido un buen estratega a la hora de presentarse en Barcelona con el sustantivo bar en el nombre, puesto que las ambiciones parecen modestas y las ilusiones, escasas: “Esperamos a la gente de aquí, para una comida en serio o para picar antes o después de ir al cine”. Escuchas eso y le darías una monedilla. Expresado con semejante frase, con el cine como excusa, rodeo o fin, Iván se protege del entusiasmo afiebrado de los cronistas y aunque intento no dejarme llevar por la calentura, escribo que en el tal bar sirven cocina de altura, que es lo propio del taburete.

Levanta la batuta, entre brasas y Roner, Pedro Salillas, que perfeccionó el tapeo sofisticado en el Ohla y la declamación gastronómica con el maestro Pedro Subijana, con una estancia en Las Vegas con ese tahúr llamado Joël Robuchon.

La ventresca de atún de Balfegó con emulsión de piñones, bajo campana con humo, a lo Roca, es el ejemplo de cómo la vanguardia ha emparentado con el chateo.

Sentado en la mesa común junto a un ventanal, ordeno la narración para explicar que bebo Bancal del Bosc en copa Riedel y desmigo pan del Forn de Sant Josep antes de tintinear con la cucharilla en el yogur de gambas. Me gusta mucho y sigo sin encontrar el parentesco con los antros donde la salmonella es el ingrediente principal de la ensaladilla.

La croqueta de jamón rebozada con panko cumple, el matrimonio de la anchoa con el boquerón casa bien y es un bocado de Pitufo glotón la hamburguesita de vaca dry aged (maduración en seco) con papada ibérica y mollete casero (“¡el trabajo que nos da!”), a la que le sobra la mostaza por agresiva y mamporrera.

Vuelvo a encontrarme con esa carne increíble al final, que Pedro ha pasado por las brasas. “Viene de Alemania y ha reposado 60 días”, certifica Iván, que estuvo en el Bar Mut, inspirador de este.

Sudo con placer con las judías, la botifarra del perol y las tripas de bacalao, me sobra la vieira y el malgastado erizo y escalo a Mont con el fuagrás con brioche del horno La Llibreria y un chorrito de Caligó, vi de boira, texturizado. No lo pretenden pero insinúa un paisaje.

El ejercicio de alta cocina de taburete finaliza con el albaricoque de manteca de cacao, que rompo sobre una torradeta de Santa Teresa, ensamblando viejo y nuevo.

Como cantaban los Manel cuando aún creían en el ukelele: “¡El bar, el bar!”. Porque este es el bar.

MONT BAR

Diputació, 220. Barcelona.

T: 93.323.95.90.

Precio medio (aprox): de 20 a 35 € (sin bebida).

PICA PICA

Atención: al interiorismo, sillas danesas y lámparas de Oslo. ¿Y el disseny?

Recomendable para: los que está a favor de la evolución del bar.

Que huyan: los que necesitan a las moscas para el picoteo.

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Verdugo, víctima

NARCISISTA. Hay grafiteros y narcisistas con espray. No escribiré más que estas pocas líneas sobre los segundos porque son esos cobardes que, por la noche, ensombrecidos, firman fachadas con un chorrito tóxico, siguiendo las prácticas de los perros que chulean las esquinas con orín.

GRAFITERO. Los ilustradores de paredes son otra cosa, embellecedores de espacios muertos. Uno de ellos es Werens, que durante años pintó flores estilizadas, elásticos tallos, enhiestas campanillas, en puertas y muros de casas abandonadas de Sabadell. Dio vida a los cadáveres urbanísticos, invitando a una mirada distinta sobre la ruina. Fotografié unas cuantas, desconociendo quién las plantaba.

MARCHITAR. Hace poco, crucé unas palabras con Werens. Hablamos sobre una historia marchita: “Hice unas 300 flores, pero las han borrado casi todas”. Curiosa la diligencia de los servicios municipales de Sabadell en limpiar la floración mientras los escarabajos arrastraban los excrementos de la corrupción por el ayuntamiento. En el ordenador, almaceno las flores como recuerdo de un pasado inmediato, ayer mismo, que ha dejado de existir.

NAZI. Verdugo.

DESAHUCIADO. Víctima.

IGNORANTE. ¿Entiendes la diferencia, María Dolores de Cospedal?

AMORATAR. Cospedal no ha sido el primer personaje público que ha hablado con trivialidad del nazismo. Tampoco el último, aunque tal vez sí el que debería comportarse con más responsabilidad por la posición que ocupa, política e institucional. O constitucional, palabra que los centralistas saborean como miel cuando la tocan con los labios. Pervierten el lenguaje, maltratan las palabras hasta amoratarlas. Cada vez que un disparatado diga na-zi a la ligera, que lo pongan de cara a la pared con libros de Historia en las manos, pedagogía para asnos. Hay miles, pesan cientos de kilos. Sería aconsejable comenzar con los trabajos sobre Hitler que ha escrito Ian Kershaw. Porque el mal no cabe en un solo volumen ni en una palabra. Na-zi.

PÁNICO. Démonos un respiro para escribir sobre Sara Montiel y un crucero del pánico rumbo a Ibiza. Fue en 1995 y presentaba una astracanada: la versión maquinera de Amados míos. Los de un programa de tele le hicieron creer que unos terroristas habían secuestrado la nave. Aclarada la broma, el resumen de la jornada fue: “No he comido, he vomitado y se me ha corrido el rimel”. Tenía 67 años y estaba más preocupada por amasillar el perfil de esfinge que por despedirse de la profesión como una reina. Acongojaba verla bailar a zancazos el inmundo bakalao.

CAMPEONA. La hipocresía del entierro de Margaret Thatcher fue gastar 11 millones de euros del erario público en el paseíllo para despedir a la campeona de los intereses privados.

El restaurante de la semana: Punx

Àngel Pascual tiene 'punx'

Punx de punxar. Verbo gastronómico pero también anímico.

Àngel Pascual está que pincha: han sido dos años de crucifixión desde que cerró Lluçanès en la Barceloneta y apagó en un cubo la antorcha de Michelin, que llevó encendida durante 11 años.

Humo y ceniza, ese fue el plato que le sirvieron.

Aunque es el mismo cocinero, la vida profesional es otra.

Abomina del oropel, del servilismo y de los agentes oscuros, gurmets con papada o inspectores a lo Don Tacañón.

Ni siquiera he puesto el culo en la silla y ya lo ha soltado: “Producto y tapeo. Estoy fuera del juego de la alta cocina. Quiero divertir y divertirme, pasármelo bien”.

Nunca pudo celebrar los 20 años del Lluçanès y eso lo dijo con dolor en julio del 2011 y lo repite con resquemor en abril del 2013.

Hay más movimiento en la restauración barcelonesa que en el programa de centrifugado de una lavadora.

Tras unos meses nocturnos en Kaiku, en la playa de Sant Sebastià, Àngel resucita a golpe de Punx, ocupando el efímero local del Japonés en el edificio Imagina de la Diagonal.

Como en los anuncios de los pisos, “ideal parejas” (Àngel y Rosa Morera), “para entrar a vivir”, en este caso, cocinar. Lo secunda un fiel, Toni, indio, a su lado desde hace un lustro.

En la cocina abierta –“como en el Lluçanès”, recuerda–, al fondo del rectángulo y señoreando el espacio, un horno Josper, que es el cacharro que anhelan los cocineros como los moteros desean una Harley y su petardeo sofisticado.

#Kocinaurbana, wok, hamburguesa, tartar, tataki, enunciados de no lugarmezclados con el recetario lugareño: los canelones de pollo de corral, el bacalao con tomate y los pescados de la barca la Mar Vella.

Asesorado por Gabriel Fort, de El Vaso de Oro, quiere que fluya la cerveza artesana e inaugurará seis surtidores para el borboteo dorado.

La carta de vinos tendría que ser cómplice de la comestible, ligera y atrevida, descolgando las botellas imperiales.

Me acompañan un par de copas de Ca N’Estruc 2012, que resiste el viaje de la sardina al arroz ibérico sin marearse.

Un equipo de camareras, desenfado y coctelería: ese es el movimiento que el anfitrión desea imprimir a platos, manos y caderas. Servilletas de papel y un menú del día a 11,95, una ganga. Insisto: Àngel se ha apartado de los aristochefspero es un cocinero bizarro, con cuchillos en el pecho.

Saluda con las canaíllas y las navajas: en el discurso punx son armas. Buenas, tiernas, bien aliñadas.

Sigo con las sardinas curadas con sal y aceite de brasa.

Es exacta la cocción de las almejas, embellecidas con el tomate feo de Tudela.

El wok de verduras con calamar y setas pierde aceite.

Rebroto con el #arrozparauno de costilla de cerdo ibérico y pulpo a la gallega, cazuela de hierro churruscada en el Josper.

No es la usual paella acabada en el horno, sino que el proceso ha sucedido íntegro en la caldera. Arroz al horno, pues, una gramínea para el cuadro de honor o amarillo.

Postreo la piña colada con ron y pasas con la que Àngel regresa a la primera casilla, a la de gran chef.

Con mano para la improvisación, es momento de soltarse. Free jazz, free cooking, jam sessions o jamón sesión. Libre de rituales y vasallajes.

Punch en inglés es puñetazo.

PICA-PICA

Atención: al arroz ahumado de Carpier, una rareza.

Recomendable para: los que crean que hay vida más allá de la estrella.

Que huyan: los de billetero gordo que esperan genuflexiones.

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Juli Soler, el retorno

Juli Soler como Juli Soler. Antes de verlo, ya tenía su mano sobre la cara.

Juli que entraba en la sala, Juli que salía. Imposible estar quieto.

En la foto, anoche, con Carles Gaig, después de recibir un premio de la Acadèmia Catalana de Gastronomia.

"Me mandas la foto, eh". Te mando la foto.

Juli Soler, el retorno del Señor de Cala Montjoi.

Nunca se ha ido.

Roca Forever

[Artículo publicado el 1 de mayo en El Periódico]

O la noche que los Roca rocanrolearon en Roka

¿En qué restaurante de Londres podían recibir los hermanos Roca el agasajo de sus colegas internacionales? En Roka.

No, no era una franquicia punkie de los de Girona en la capital de Inglaterra, sino uno de los japoneses más celebrados (tampoco hay para tanto), donde cada año los sedientos chefs remataban una de las noches señaladas del oficio. Roca en Roka, ¡of course! ¿Dónde si no? 

Agotados después de ser exprimidos por la organización, intuyendo la pulpa mediática en la que se convertirán, bajaron las escaleras del club sobre la medianoche aún del lunes, encarando la madrugada del martes.

En las manos, dos estatuillas, la absoluta y la de mejor restaurante de Europa. Son tres, Joan, Josep y Jordi. ¿Cómo se las repartirán? Como buenos hermanos. 

Horas antes se había vivido un momento eléctrico en el Guildhall, el edificio que acogía la ceremonia, cuando los tres y sus parejas, Anna Payet, Encarna Tirado y Alejandra Rivas, se abrazaron en una melé de afecto. 

Joan se emocionó –había dicho que no lloraría, ay– al dedicar el best a Pau Albornà, el joven periodista fallecido en un accidente de moto. En el 2012 estuvo sentado en esa sala, optimista y vacilón. 

Antes de llegar a Roka a rocanrolear, Anna, «cardiaca», esposa de Joan, habló con su hija Marina, que había entendido la situación con más claridad que los especialistas: «Mamá, ¡vivo sobre el mejor restaurante del mundo!». La vivienda familiar comparte ese techo y esa gloria.

Encarna, la mujer de Josep, sintetizaba la situación con risas: «Joan es numberjuan».

Manel de la Rubia, responsable de las reservas, estaba aterrorizado por lo que llegaba, así que prefirió hacer que bailaba. 

El festejo, con más bebida que comida (¡peligro!), bandejas de sushi debidamente evaporadas al salir de la cocina, era tumultuoso.

Aquí  el británico Heston Blumenthal y sus gafas de soldador conversando con Albert Adrià, allí Josean Alija y Eneko Atxa, al lado Juan Mari y Elena Arzak y Andoni Luis Aduriz; enseñando porte, Quique Dacosta. Y el American corner, duro, con Thomas Keller como salido de Los Soprano, Grant Achatz, Eric Ripert y el francoamericano Daniel Boulud. 

Cuando se presentó el trío, Arzak se postró ante ellos, entregado a la majestad: «Esta foto es de portada, ¿no?».

No, Juan Mari, está oscuro y las cámaras han sido requisadas por la organización. Oscuro y ruidoso.

Jordi decía: «Increíble, increíble».

Josep decía: «Aligerado. Pero, atención, hemos llegado para mantenernos, eh».

Joan decía: «Y ahora, ¿qué?». Buena pregunta. Un qué muy gordo. 

Franc Aleu, el codirector de El Somni, la ópera gastro que estrenan el lunes, abrió la chaqueta mao y enseñó una camiseta: Roca forever. La semana anterior, Jordi las había hecho imprimir por si acaso. El number three es el primero. El pequeño es el más listo.

La cima es de Roca

[Artículo publicado en El Periódico el martes 30 de abril del 2012]

La cima es de Roca. De Joan, de Josep y de Jordi. Ha sido una cordada larga y difícil, de siete años, que fue cuando entraron en la lista The World's 50 Best Restaurants, tirando un hermano del otro, dándose ánimos, alzando piolets y tensando cuerdas. Y, por fin, en uno de los 30 días de sol limpio que tiene Londres al año, han llegado a lo más alto. Los primeros del mundo. Number one, que en inglés es más corto y contundente. El trofeo vuelve a manos catalanas, después de que Ferran Adrià y el mito de El Bulli lo cedieran a los daneses, al Noma de René Redzepi, que intercambia la posición con los de Girona.Vikingos bajan, almogàvers suben.

Es justo, es emocionante, da valor a una lista en una cierta parálisis, favorable a vascos y catalanes. Este año ha habido meneo, meneíto, del que se escuchará poca queja, o el mismo rebuzno de los de siempre. 

Mugaritz, de Andoni Luis Aduriz, cuarto, y Arzak, de Juan Mari y Elena Arzak, octavos. Increíble. Los duracel. Una noticia espumeante en días de depresión socioeconómica, intuyendo el beneficio que los currantes de la gastronomía y la alimentación pueden sacar de este éxito.

Venid, turistas; viajad, gastad, comed, conoced a este y aquel. Porque cuando el turismo está en ruta va de lo alto a lo bajo, salpimentándolo todo.

En cuanto Joan supo el resultado, junto a sus hermanos, Josep y Jordi, que por la mañana habían presentado la ópera gastro El Somni a la prensa internacional, entendió que algo ya había acabado: no debía preocuparse más por ser el número uno.

Porque lo era.

Y cuando en un futuro cediera el cetro de metacrilato, daría igual.

Porque había llegado.

Atribulado, conmovido, intentó centrarse: «Siento responsabilidad. Es magnífico. Magnífico. Pienso en mis hermanos, la familia, el equipo. Es un premio que comparto con ellos, que comparto con los cocineros. Será bueno para todos, dará confianza. Es el mérito de la cocina tecnoemocional».

Londres con sol es dos veces Londres. Desde el sábado, la Internacional de la Cocina iba aterrizando, algunos desde aeropuertos lejanos y pingüinos.

Se esperaba a 49 de los 50 convocados, que pagaban sus propios gastos, lo que era un chollo y una bendición para los organizadores. La cocina siempre paga, y cobra. ¿Quién era ese desclasado de entre los 50 que se negaba a enseñar el morro? El áspero Alain Ducasse se presentó en un vídeo para ser reconocido con el premio a toda una vida, que sonaba a bolero.

La actividades paralelas antes de la cita en la explanada empedrada del Guildhall, un armazón histórico para contener a la cocina contemporánea, eran intensas.

 En Viajante, una de las casas de referencia de la metrópoli, enseñaba su cocina viajera el peruano Gastón Acurio (con un remonte espectacular, en la plaza 14, apuntando a los 10 primeros).

Albert Adrià, comprometido con Perú en el recién abierto Pakta (y que con Tíckets se colaba en el puesto 77, barceloneando), presentaba con otros astros del Planeta Cocina el libro Cook it Raw. ¿Lo tenemos crudo? O cocido, como esos escandinavos de fiesta en The Malt House.

Acercarse a comer o cenar al Dinner (una incomprensible séptima plaza), el restaurante de Heston Blumenthal en el Hotel Mandarin, era encontrarse con algunos aristochefs como Rasmus Kofoed (45º), llegado de Copenhague, o Seiji Yamamoto (22º), de Tokio.

Gente con el jet lag en los riñones. La verdad es que la cena, con la famosa mandarina rellena con fuagrás, era un poco oscura: comías a tientas.

La jugada maestra era implicar a tantos notables, y gratis. Votaban 900 personas divididas en 26 zonas (¡cómo crece la familia, el año pasado eran 800!), que reunían 6.552 votos.

En la p, por ejemplo, Paul Bocuse, 87 años, alguien que debería estar retirado de la farándula pero que, como todos, quería estar y quería influir. No hay chef de relumbre que no esté en el jurado. ¿Pueden otras organizaciones competir con ese generalato?

Por si las moscas, el entrechocar de copas se sucedía.

«Por lo que pueda pasar. Somos unos privilegiados por estar aquí. Hay muchas razones para ser felices», decían el mayor de los Roca y Andoni.

Este llevaba 8 años entre los 10 primeros: «¿Es imaginable una década ahí? Es lo que me gustaría que sucediera».

Para Quique Dacosta, el 10 también era un buen número: «Subir 10 posiciones». Se equivocó Quique: el salto fue de pértiga; ascendió 14.

 Elena y Juan Mari Arzak estaban más contentos que Elkano al volver a casa tras dar la vuelta al mundo: «Es inimaginable seguir ahí». Para completar el quinteto, Víctor Arginzoniz, del Asador Etxebarri (44), el hombre de fuego, poco hecho a estas liturgias: "Es igual el 4 que el 44. Lo importante es estar entre los 50".

Joan, el viernes, todavía en Girona, había dicho con su optimismo pachorro: «Tengo una intuición. Lo sé. Sé que este es el año». Sus vecinos pueden estar tranquilos. «Déjanos bien», le gritaban por la calle.

Muy bien. Muy bien.

EXTRA

Los futurólogos que nunca aciertan daban por vencedor a Alex Atala, del DOM de Sao Paulo. A mediodía de ayer [el lunes 29], el cocinero brasileño se apartaba del pronóstico: «Lo que quiero es que El Celler de Can Roca sea el número uno. Todos los restaurantes de la lista tienen un punto flojo, excepto el de los hermanos Roca. Y si gano lo compartiré con ellos».

Il grande Massimo Bottura estaba en un globo: "No me lo creo, pero ¿esto es verdad? ¡Mamma mia!".

Dani Redondo, de Mani, en Sao Paulo, estrenándose junto a su pareja, Helena Rizzo, entre los 50: "La alegría es doble. Por el Celler y por nosotros". Dani fue jefe de cocina de la casa de Girona, donde conoció a Helena. Una historia de amor. La cocina es una historia de amor.

Yoshihiro Narisawa necesitaba tres bocas para encajar la gran sonrisa.

René Redzepi fumaba, relajado, sabiendo que el peso de la gloria aplastaba a otros.

El mejor restaurante del mundo es... (1)