El restaurante de la semana: Koxkera







Un restaurante con nombre vasco.

Un chef marroquí.

Paellitas individuales de #arrozparauno, seco y canónico.

¿Raro? ¿La cocina es memoria sentimental o destreza?




[Este restaurante ha cerrado]


Un arrocito negro marroquí


Un 'poti-poti' social a analizar.

El nombre del restaurante es vasco, Koxkera.

El cocinero, marroquí, Mohamed Bakkali Bakali.

La especialidad, el arrocito seco en paella individual, #arrozparauno.

Los dueños, un leridano y una castellonense, Joel Balagué y Ana Roig, los emprendededores del vecino Can Manel, que en un año han pasado de ser unos advenedizos gastronómicos a administar con energía y laurel dos establecimientos en Sants.

Es una noticia con cosquillas: mientras un porrón de negocios de hostelería oscurecen con quiebras y cierres (12.000 en España entre 2009 y 2011), esta pareja los ilumina.

Encontraron Koxkera con el pestillo corrido y ellos lo han alquilado para un nuevo rumbo, el cabotaje paellero.

La franqueza de Joel es estimulante: «Todos los que entran a trabajar están implicados. No podemos pagar grandes sueldos porque tampoco son caros los precios de la carta».

Joel está orgulloso de la tripulación y recita méritos y biografías para demostrar valor y pericia. Manda en la sala Jordi Gaya («que recuerda a cada cliente») y le sigue Christian Lagunas («prepara perfecto el pescado ante el cliente»).

Menús a 11, 20 y 27 euros. Manteles cárdenos, carta de vinos para ir flotando (es conforme el Calendas 2008), chapata majetona del Taller de Pa, paneles de madera en la pared y ojos de buey para recordar que hemos embarcado.

Lo bueno-bueno: la ensaladilla rusa, los langostinos, la butifarra negra y la blanca de Térmens (soy fan), la croqueta (puntúa en el ránking de Croquelona), el jamón ibérico y las anchoas.

Lo regular: el calamar a la romana (pasta triste) y los mejillones (a diferencia de los picantes que tomamos como aperitivo).

Lo que necesita ser devuelto al taller: los buñuelos de bacalao, densos y de materia indistinguible.

Después del entrenamiento, lo trascendente. Porque, ¿hay algo más serio en esta vida que el arroz?

Fueron tres, negro, marinera y Parellada. Granos perfectos, sueltos y grasos sin abuso, capa fina.

Al principio de la crónica se anunciaba que el chef Bakkali era natural de Marruecos, lo cual desenvaina la pregunta, ¿la tradición necesita memoria sentimental o aprendizaje?

En el 2008, la revista 'Gambero Rosso' dio el premio a la mejor carbonara a Nabil Hadj Hassen, que llegó de Túnez con 17 años y fue lavaplatos antes de convertirse en cocinero en el Antico Forno Roscioli, en Roma.

Hace 25 años que Bakkali desembarcó en España para hacer la mili gastronómica en Castelldefels, donde ha capitaneado equipos en hoteles y restaurantes. Aprendió en La Pineda las complejidades del arroz y los desgrana en Koxkera.

De ignorar el origen del chef, ¿habría adivinado que tras la ortodoxia paellera estaba la heterodoxia de alguien nacido más allá del estrecho?

Jamás.









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