El restaurante de la semana: Toc al Mar
La paella cuadrada
He
titulado esta crónica La paella cuadrada,
pero podría haberlo hecho con el aumentativo Superchiringuito.
El Toc al Mar, en la playa de Aiguablava, es un
superchiringuito.
El buen chiringuito es un bien que escasea. Como las medusas,
se reproducen los quioscos urticantes, tablaos donde sirven una versión
amarilla del alquitrán y profanan lo que lleva concha y carne.
Son tan torpes
esos cocineros de temporada que una gamba pasada por sus manos queda en cáscara
desbigotada.
Por fortuna, la pequeña comunidad de
los buenos, o muy buenos, cuenta con Santi Colominas. Santi y Sandra Baliarda, la
grande, qué anfitriona, son los dueños de Toc, uno de los primeros bistronómics
de Barcelona.
Antes del placer, el castigo: pasado el verano, Toc cerrará. “Lo
abrimos hace ocho años, nos duele, pero no podemos seguir así”, lamentan
Santi&Sandra. Así es sin
descansar jamás, desatendiendo a la familia y encadenando servicios
Barcelona-Begur. Sus fieles clientes lo lamentan. Es el epitafio.
Aplacemos
la pena y disfrutemos de la cala y de la fritura de los turistas tempraneros
desde un asiento a la sombra.
El capricho del viaje es la paella cuadrada, casi
rectangular, un dedo de arroz servido en una llauna y abrasado en el horno alimentado con leña de encina.
La
paella cuadrada, complemento de la redonda, utensilio, hasta ahora, en soledad
geométrica. Trabajan el recipiente canónico, paellitas de ración individual o
colectiva, incluso fideuà de fideo fino.
La cuadrada es #arrozparauno o
#arrozparatres. Les urgen cacharros para raciones pares.
¿Qué explicar? Que es extraordinaria,
una capa crujiente que obliga a la lujuria. Llegué en regulares condiciones a
mi lata –por los entrantes– y fui avanzando como un incendio en el Amazonas. La
dejé pelada.
La primera vez que oí hablar sobre la elaboración fue al chef de
La Pepita, Sergio Andreu, y escribí sobre ello. La primavera del 2012, los
gemelos Torres enlataron un arroz de pichón con aceitunas. Y Santi lo ha llevado
al lugar natural, al chiringuito.
“Arroz de Pals, gambas del caladero del
Rostoll, pescado de roca”. Y un sofrito de tres días de cocción. Costa Brava al
cuadrado.
La tercera socia es Txell Estany, la
otra caña de la casa, que me ofrece L’Oratori 2009 después de dos cervezas sin
alcohol para un regreso seguro.
Santi, corredor de fondo –ese fondo también define su cocina–, estudia
el humo y pasa moluscos y pescados por parrillas y hornos donde quema la
encina. Suda, y le acompaña en el sudor Ruel Rodeles.
Las bandejas con las
ofrendas son espectaculares: besugo, dorada, lubina, San Pedro, langostas de la
barca de Ramon. Los rocían con agua marina para que luzcan espléndidos.
Este año abren los bivalvos en la
brasa. Mejillones, navajas, almejas: aplaudes con las valvas. Sigo con las
sardinas, la gamba y una cigala (plasplás) en ascuas. Y antes del arroz, el
pulpo de roca con patata y romesco, al que le sobra una cucharada de salsa
Cierran Toc, consolidan Toc al Mar y
ponen en la carretera una roulotte
con bocadillos gurmets (será la siguiente noticia).
No es una lata el trabajar.
Toc al Mar
Playa de Aiguablava. Begur
T: 972.113.232
Precio medio (aprox): de
25 a 40€ (sin vino).
PICA-PICA
Atención: a los
conciertos y las fiestas nocturnas.
Recomendable para: los
que aplauden la pornococina, el
producto en bolas.
Que huyan: los que se
conforman con la paellador.
Descubri el Toc a Mar gracias al tour arrozero que posteaste el año anterior, asi como el super freasby del mirror y el arroz canalla del Gravat de Vic... Asi que, los grano adictos, sea a la hora que sea siempre dispuestos, seguimos, avidos de hallazgos, tus aportaciones arroceras, peregrinando donde se ofrezca el buen hacer de capa fina carneroliense, bombero apaga ansias, casado con seductores sofritos harto pacientes. Muchas gracias Pau por compartir esta proletaria devoción.
ResponderEliminarE.
Gracias, E., por seguir los granos de arroz. Desde niño, los arroces son mi debilidad. Vivimos el mejor de los tiempos arroceros, vivimos el peor de los tiempos arroceros. Por cada paella magistral, una tonelada de insultos a la inteligencia paellera.
ResponderEliminar