Restaurante Dos Cielos // Barcelona
[Este restaurante ha cerrado]
Dos Cielos
Hotel Melià Barcelona Sky.
Pere IV, 272-286. Barcelona.
T: 93.367.20.70.
Menú degustación: 110 €.
Precio medio (sin vino): 120 €.
Producto x 2 = Torres
Hablar de ingredientes
en cocina es como hablar de hormigón en arquitectura. Es imposible alzar algo
sin ellos, aunque agarrarse a esa base y deificarla es exagerar y falsear la
realidad.
Toda cocina es de producto, aunque no todos los productos dan buena
cocina. Los hermanos Torres, Sergio y Javier, se concentran en los materiales
de primera.
¿Qué quiere decir? Que se esfuerzan en encontrar proveedores meticulosos y buscar las sustancias en origen.
“Nos hemos especializado más en
el producto”. En el más se encuentra
la diferencia: además de consumidores son estudiosos. Explican que el programa
de la tele, Cocina2, es consecuencia
de eso y no al revés, al igual que su recetario, De la tierra al cielo. Trabajan, como los buenos arquitectos, en
obra nueva.
De las cenas que he degustado
en Dos Cielos, y son unas cuantas, esta que se cuenta ha sido la mejor. ¿Por
qué? Por la madurez y contención de la propuesta y porque Brasil y su
influencia han ido diluyéndose (ya no tienen allí restaurantes). El
academicismo, del que son deudores vía Ducasse o Rochat***, también se ha
relajado.
¿En qué están? “Sabor, técnica y belleza”.
Diversión, ideas,
productos preeminentes, algún plato con narrativa, contenida irreverencia.
El Cáliz,
por ejemplo: bajo una hostia, ajo negro de Las Pedroñeras para conjurar el mal.
Cuidado, vampiros. La abuela Catalina les hacía santiguarse. De niños,
respirábamos religión.
O el Comecocos, queso
fresco con almendras semicurado en el restaurante.
“Salimos con el jefe de
cocina, Albert Pujols, y los cocineros a merendar por la sierra de Collserola y
recogemos las almendras”.
Preocupa que otros chefs no exploren Collserola en
busca de hierbas, plantas, frutos, sorpresas, inspiraciones.
La cocina
barcelonesa vive de cara al mar (y no lo suficiente) y de culo a la montaña.
Por parte del sumiller
Koldo Rubio hay una propuesta muy seria de maridaje, aunque cada vez me pesa
más el trasiego de líquidos.
De los 12 servicios, brindo por el Conxita Serra
de Solergibert (¡hay que buscar esa botella!), la caipirinha y el Ferrer Bobet
del 2012.
Hubo platos con
músculo: la berenjena de Sant Climent de Llobregat simulando ser una patata al
horno (y su trocito de plata en representación del papel de aluminio), el
tomatito relleno de capellanet seco (y
con un círculo de agua congelada de encurtidos: puntazo veraniego), el
espárrago de Tudela con salsa de jamón, el carabinero de Huelva con algas
gallegas, el cabrito lechal de Extremadura a la brasa.
El plato que menos me
interesó fue la tavella, que me
recordó el garrofó de Quique Dacosta
del 2013. Entre los postres, la fresa, kéfir casero y wasabi fresco, rallado al
momento, lujo verde.
En el piso 24 del
Hotel Melià Barcelona Sky están pasando cosas.
No es cocina de ascensor, sino
una música con garra.
El ingrediente como discurso, sin que el discurso se coma
el ingrediente.
¿Cuál es la fórmula? Producto x 2 = Torres.
Atención: a la
terraza, copeo de rascacielos.
Recomendable para: los quieran sentarse en un
‘top’ de Barcelona.
Que huyan: los que sienten vértigo con la
alta cocina.
Seducció.... I molt!!!
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