Restaurante Estimar // Barcelona
Estimar
Sant Antoni dels Sombrerers, 3. Barcelona.
T: 93.268.91.97
Menú precio medio (sin vino): 50-60 €.
El sexo de la gamba
Al acabar la comida,
conversé con Rafa Zafra sobre el sexo de la gamba.
Podríamos haber abordado
otros asuntos con X, aunque decidimos entretenernos en ese apartado de la
biología.
Se refirió Rafa, de forma general, a los sexos: “El macho no es el
mejor, pero es siempre igual, regular. Las hembras cambian, están llenas de
huevos. Tras el desove, pierden”.
Tenía ante mis tentáculos una hoja firmada
por el restaurante Estimar con taxonomía marina: producto, nombre científico,
familia, origen…
De la gamba escribían que llegaba del puerto de Roses, que el
sexo era “separado/hermafroditas”, que se reproducían a final de
primavera-verano.
Estudioso del medio, el chef quería intimar con el producto y
saber cuál era el momento óptimo de consumo y de qué manera había que abordarlo
para que resplandeciera.
Comí tres gambas para
dar fin al cabotaje por la casa de Rafa y Anna Gotanegra. No sé a qué sexo
pertenecían, pero sí en qué cabina del spa habían entrado: olla, plancha, vaporera.
Cuerpazos 10, manipulaciones perfectas.
Bajo un arco del siglo XVI, los hielos
sobre el que destellaban las capturas, con cigalas de 150 gramos y milagrosos
Sant Pere. Los proveía el padre de Anna, Peixos Gotanegra, que explotaba la
marca Pescadors de Roses con la Confraria.
Fieras de primera, bodegones
submarinos que excitarían a Arcimboldo.
Los clientes comían dentro de la
cocina, o dentro de una pescadería, en cualquier caso en un relajante ambiente
tabernero.
Esto había sido La
Reina y el efímero El Pecat y ahora homenajeaban al Mediterráneo –con el
Atlántico y el Cantábrico como invitados– y a los restaurantes en los que Rafa,
chef ejecutivo de Heart de Eivissa, con los hermanos Adrià, había sido feliz:
Rafa’s, El Campaner, La Sirena o Alhucemas.
De ese retén de la gran fritura en
Sanlúcar la Mayor salían los sensacionales chipironcitos, acompañados de la
gota negra (mayonesa y tinta) en homenaje a Anna. Zampé mucho y muy bien y bebí
cerveza y manzanilla San León y un tinto ligero de la carta asesorada por Ferran
Centelles.
Insistía Rafa en que
todo era muy simple y sin importancia (vale, tío, lo que digas); y lo había era
mucho conocimiento culinario.
Bígaros con salsa de aperitivo, anchoa de
primavera servida sin pasar por remojo (muy heavy), mejillones de roca ahumados
con el Josper, carpacho de cigala (en recuerdo de El Bulli 1995), percebes del
grosor del pulgar, navajas en escabeche tibio (de las mejores que he comido),
raya en adobo y torrijas amables. A repensar el acompañamiento de la caballa y
alguna otra escama menor.
Rafa, barba de
ballenero, dirigía el pase a la vista de los comensales y durante sus días en Eivissa
será Stefano Schirru el que coja el timón.
Pornococina, producto vestido solo
con algún aliño, el sexo de la gamba y eso.
Estimar despliega velas. La
singladura se presenta aventurera.
Atención a: la
fantasioso y variada vajilla.
Recomendable para: un viaje submarino sin
escafandra.
Que huyan: los de colmillo carnívoro.
Perdón pero la afirmación de “El macho no es el mejor, pero es siempre igual, regular. Las hembras cambian, están llenas de huevos. Tras el desove, pierden” es más propia de un charlatán sin sentido, que lanza brabucadas para llenar conversaciones que de un estudioso. Ofende al comensal la impunidad con que dicho cocinero afirma sendas frases sin razonamiento ni fundamento.
ResponderEliminarVaya que lo de vender humo debe ser cosa de Josper.
parece que conoces bien a este personaje.
Eliminar¿Cuál sería la explicación correcta?
ResponderEliminar¿Hay biólogos en la sala? ¿Alguien puede aportar luz sobre el asunto?
ResponderEliminarVaya, nos hemos quedado sin saber más...
ResponderEliminaryo creo que si niegas tal afirmacion, resuelve el problema, porque como no tengo otra opcion, creo al profesional que lo a probado y firma con nombre y apellido...porque anonimous rima con humus y no de garbanzo pero si de Josper.
ResponderEliminarPau lo de estudioso pensaba que era una ironía tuya. Veo que lo malinterprete.
ResponderEliminarPero si necesitas contrastar información te la paso.
http://www.icm.csic.es/icmdivulga-antic/descarga/PDF/De%20Cerca/2001-05.pdf
Pero en una cosa tienes razón para hablar de cocina un cocinero, para hablar de la composición de una gamba, un biólogo marino y para hablar de cortes de pelo de puntas quemadas un peluquero Josper
Todo lo que sea enriquecer...
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